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텃밭을 가꾸다 보면 의욕이 앞서서 싱싱해 보이는 잎을 몽땅 따버리는 실수를 가끔 저지르곤 하죠. 저도 처음 스테비아(Stevia)를 키울 때 잎이 너무 푸르르니까 그냥 다 먹을 수 있겠다 싶어 무턱대고 수확했다가, 얼마 못 가 식물이 힘을 잃고 시들해지는 걸 보고 꽤나 속상했답니다.
스테비아는 다년생 식물이라서 관리를 어떻게 하느냐에 따라 매년 수확의 기쁨을 누릴 수 있는 기특한 작물이더라고요. 잎 속에 들어 있는 스테*스테비올 배당체*가 바로 우리가 원하는 그 달콤한 맛을 만들어내는 핵심 요소라고 할 수 있답니다.
수확의 적기를 판단하는 기준
스테비아를 언제 따야 가장 달콤할지 고민될 때가 많으실 거예요. 보통 정식한 이후 약 60일에서 90일 정도가 지나면 첫 수확을 준비할 수 있는 시기가 찾아오더라고요. 재배 환경에 따라 조금씩 차이는 있겠지만, 잎이 충분히 자라난 것을 확인하는 과정이 필요하죠.
가장 달콤한 맛을 느끼고 싶다면 꽃이 피기 전후를 주목해 보세요. 꽃이 피기 시작할 무렵이나 꽃이 피어 있는 상태에서 잎의 당도와 배당체 함량이 높아지는 경향이 있거든요. 그래서 꽃봉오리가 보이기 시작할 때가 바로 수확의 적기라고 할 수 있답니다.
다만 주의해야 할 점은 스테비아가 열대나 아열대 성격이 강한 작물이라는 사실이에요. 기온이 뚝 떨어지거나 서리가 내리기 시작하면 식물이 큰 타격을 입을 수 있거든요. 그러니 날씨가 추워지기 전에 서둘러 수확을 마무리하는 것이 식물과 수확물 모두를 지키는 길이죠.
수확을 진행할 때는 아침 이슬이 채 마르지 않은 상태보다는, 이슬이 완전히 마른 오전 시간에 진행하는 게 좋아요. 잎에 수분이 너무 많으면 수확한 뒤에 쉽게 변질될 수 있거든요. 오전의 맑은 기운을 머금은 상태에서 잎을 따면 수분 손실도 적고 품질도 훨씬 안정적으로 유지되더라고요.
품질을 결정짓는 건조와 관리
수확한 생잎은 수분을 가득 머금고 있어서 생각보다 훨씬 빨리 상하기 쉬워요. 그래서 수확 직후에 무엇을 하느냐가 품질을 결정짓는 결정적인 요인이 된답니다. 수확하자마자 잎에 묻은 물기를 가볍게 털어내는 과정부터 차근차근 시작해야 해요.
건조는 한 번에 끝내려 하지 말고 단계를 나누어 진행하는 게 좋더라고요. 먼저 잎을 얇게 펼쳐서 그늘진 곳에서 1차로 건조를 진행해 보세요. 이렇게 하면 잎의 색이 너무 변하는 것을 막으면서도 수분을 서서히 날려 보낼 수 있답니다. 그 후에 햇볕이나 건조기를 이용해 마무리하면 아주 깔끔하게 건조가 완료되죠.
수확할 때 잎을 모두 따버리는 건 정말 피해야 할 행동이에요. 줄기 윗부분의 잎만 따거나 가지 단위로 살짝 잘라주면, 식물이 다시 힘을 내서 자라나거든요. 이렇게 하면 다음번에 또 한 번 수확할 수 있는 2차 수확의 기회가 찾아온답니다.
만약 잎을 가루 형태로 만들어 사용하고 싶다면, 보관하기 직전에 분쇄하는 방식을 추천해요. 미리 가루로 만들어 두면 특유의 향이나 단맛이 공기 중에 날아갈 수 있거든요. 사용하기 바로 전에 갈아서 쓰면 스테비아 본연의 풍미를 훨씬 진하게 느낄 수 있답니다.
건조가 잘 되었는지 확인하는 방법은 의외로 간단해요. 손으로 잎을 살짝 만졌을 때 바스락거리는 느낌이 들 정도로 완전히 건조되어야 하거든요. 만약 조금이라도 눅눅한 기운이 남아 있다면 금방 곰팡이가 생길 수 있으니 꼼짝 마세요.
효율적인 관리를 위해 아래 표를 참고하여 단계별로 진행해 보세요.
| 단계 | 작업 내용 | 주의 사항 |
|---|---|---|
| 1단계: 수확 | 오전 중 잎 채취 | 이슬이 마른 뒤 진행 |
| 2단계: 1차 건조 | 그늘에서 펼치기 | 잎의 변색 방지 |
| 3단계: 2차 건조 | 햇볕 또는 건조기 | 완전한 바삭함 유지 |
장기 보관을 위한 밀폐와 주의사항
정성껏 말린 스테비아를 오랫동안 맛있게 즐기려면 보관 환경이 정말 중요해요. 완전히 건조된 잎은 반드시 밀폐 용기에 담아서 공기와의 접촉을 최소화해 주세요. 습기가 스며들거나 직사광선이 직접 닿는 곳은 피해서 서늘한 곳에 두는 게 좋답니다.
보관할 때 꼭 기억해야 할 몇 가지 수칙이 있어요.
- 밀폐 용기를 사용하여 외부 습기 차단하기
- 빛이 들지 않는 어둡고 서늘한 장소 선택하기
- 가루 형태라면 사용 직전에 분쇄하여 향 보존하기
간혹 잎을 많이 딸수록 이득이라고 생각하는 분들이 계시는데, 이건 정말 위험한 생각이에요. 과도하게 수확하면 식물의 생육이 급격히 약해져서 다음 해 농사를 망칠 수도 있거든요. 적당히 잎을 남겨두는 여유를 가지며 수확하는 지혜가 필요하답니다. 여러분의 텃밭 스테비아는 올해 어떤 맛을 보여줄까요?